Rôle des caractéristiques qualitatives des aliments dans l'évolution des consommations alimentaires : quelques analyses de cas

[eng] Since the 1960-ties, the evolution of the farm and food sector has been marked by a diversification of the marketed products and their characteristics. The impact of this diversification on the dynamics of the sector through market and consumption is not as obvious as it may seem. The mecanisms are not yet concretely analysed nor even completely accounted for. . The object of this paper is to propose an analysis of four different food items the characteristics of which have known an important diversification during the last twenty years. This situation has led to internal substitutions between the products (beef, ham, poultry and milk). . Our four examples show how quality considerations lead to a better understanding of the evolution of production and consumption structures. The result of a posteriori analyses based on price-quantity correlations can thus be completed or influenced by taking these substitution phenomena into account from the initial stage. [fre] Le secteur agro-alimentaire a connu à partir des années 1 960, une évolution dont un des traits marquants est qu'elle s'accompagne d'une diversification des produits présents sur le marché et de leurs caractéristiques. Le rôle précis que jouent ces diversifications sur la dynamique de ce secteur par l'intermédiaire des marchés et de la consommation n'est pas aussi manifeste qu'il n'y paraît. Les mécanismes en jeu sont loin d'être encore concrètement analysés aujourd'hui ni même complètement établis. . L'objet du présent article est de proposer une mise en œuvre de ce type d'analyse sur quatre catégories d'aliments. Ces derniers présentent l'intérêt d'avoir connu durant les deux dernières décennies une forte diversification de leurs caractéristiques qui s'est traduite par d'importants phénomènes de substitution internes aux catégories d'aliments considérées (viande de bœuf, jambon, volailles et lait de consommation). . Au travers de ces quatre exemples il est montré comment la prise en compte de ces facteurs qualitatifs permet de progresser dans la compréhension des évolutions qui affectent de manière interactive les structures de production et de consommation. Il est ainsi possible de compléter, voir d'infléchir les résultats d'analyses a posteriori conduites en termes de corrélations prix-quantité, grâce en particulier à la prise en compte de ces phénomènes de substitution interne dès leur phase initiale.