Les changements technologiques et structurels observés dans les industries alimentaires depuis une trentaine d'années sont le résultat d'un apprentissage technologique, qui est localisé dans les entreprises. L'accumulation des savoirs scientifiques et technologiques est un processus de long...

La concurrence entre formes artisanales et industrielles de production alimentaire se pose de plus en plus en termes de strategies de produits et de comportements sur les marches. Dans le cas de la boulangerie et de la boucherie, les innovations techniques et commerciales ont induit depuis 1965...