De William Shakespeare (Hamlet) à Victor Hugo (Lucrèce Borgia), en passant par Tristant et Iseult, Albert Goscinny et René Uderzo (Astérix et Cléopâtre) ou par P. Balland (Une affaire de goût, 2000, Julliard : Paris), la boisson et l'alimentation sont au coeur des controverses mettant en scène négligences, fraudes, trahisons, empoisonnements volontaires et dispositifs permettant de garantir le caractère non toxique des aliments. Se noue ainsi autour de l'alimentation un jeu complexe mêlant confiance et défiance. On se défie d'un ennemi qui tente de vous empoisonner comme dans Hamlet, on se défie d'un marchand peu scrupuleux dont la qualité des produits est altérée, on se défie de propriétés spécifiques de certaines boissons, comme les philtres des sorcières (Boujot, Le Venin, 2001, Stock : Paris). Les exemples sont légions et éternels : de l'empoisonnement des puissants dans l'antiquité à l'intoxication alimentaire dans la période récente. La crise de la vache folle, par exemple, débute dans les années 1985-1986 avec l'identification d'une maladie à prions, l'encéphalite spongiforme bovine (ESB), dans un troupeau anglais. Quelques années plus tard, les scientifiques découvrent les liens entre l'ESB et la maladie de Creutzfelt Jakob dont souffrent des humains. S'ensuit une véritable crise de confiance sur la qualité de la viande bovine, les consommateurs se défiant à la fois des producteurs et des pouvoirs publics. A la crise de la confiance, on oppose généralement son rétablissement. Les modalités varient au cours du temps : Cléopâtre fait appel à un goûteur pour goûter les plats qui lui sont proposés. Au début du XVIème siècle, le buffet de salle à manger dont les tablettes superposées servent à poser les plats est désigné sous le terme de crédence, mot hériter de l'italien « credenza » (croyance, confiance), dans la locution « fare la credenza », littéralement, « faire l'essai de ». Les plats présentés sur la crédence sont testés, comestibles. Enfin, l'AFSAA (Agence Française pour la Sécurité Alimentaire) assure le contrôle des dispositifs mis en oeuvre pour le contrôle : traçabilité des aliments, tests, informations du consommateur, etc.
